ニンニク料理をしていてたらいきなり緑に変色して不安になるときってありますよね？
冬場～春先に育ったニンニクは変色しやすい成分を多く含んでいて「化学反応」によって緑に変色します。
私は初めて冬場にニンニクを使って料理をしたときに緑に変化して一気に不安になりました！ですが、冷凍保存をしたり丸ごと調理して対策しています。
そこで今回は「冬から春に育ったニンニクが緑色に変色する原因と対策」について詳しく解説します。
すりおろしニンニクを炒めると緑色になる
まずはニンニクをすりおろしていきます。
今回は中国産のニンニクを使いました。少し根の部分が赤っぽくなっています。今回は5～6片を使ってプラスティック製のおろし器ですりおろしました。
次に先程のすりおろしにんにくを炒めていきます。最初は黄色だったのですが、時間が経つにつれて少し緑がかってきました。
約1分程度炒めたところ「わさび」のような「ずんだもち」のような姿になってしまいました。。。
ただ炒めただけなのに・・・
ニンニクが緑色になる理由
すりおろしニンニクを炒めたら緑色に変化してしまいました。
これは腐っているのではなく化学反応が起こったからとされています。その理由について説明します。
ニンニクが緑色に変化する間に様々な化学反応が起こっています。
①は殻をむいた生のニンニクです。生の状態ではアリインという成分が含まれています。
②ニンニクをすりおろしたり、みじん切りにすると繊維が壊されるとアリシンという物質に変化します。アリシンはニンニク独特の強烈なニオイを放っている成分です。
③このアリシンとニンニクの中に含まれている鉄分が反応して酸化することでアルキルサルファイド化合物という物質に変化します。
※アルキルサルファイド化合物になって緑色に変色しますが、食べて全く問題ない成分なので安心してください！
先程説明した化学反応ですが、アリシンが反応することが原因で緑色になりましたね。
冬から春に採れたニンニクはアリインの含有量が多い傾向にあります。そのためアリシンの量も増えて緑になりやすいです。
私はニンニクが大好きで年中ニンニク料理を作っていますが、夏場に緑色になったのを見たことがありません。
個人的には10月末から春先で買ったニンニクで炒め物をすると色が変わったなぁと思います。
冬場にすりおろしたニンニクを保存するとアリシンが空気中の酸素と反応して変色してしまいます。ですが、冷凍保存をすると細胞の動きを止めて反応しづらくできます。
すりおろしにんにくを保存する場合は小分けにして冷凍保存を試しましょう！
2つ目の対策はガーリックオイルにしてしまうことです。
ガーリックオイルは皮をむいたニンニクをオリーブオイルで揚げるだけの簡単な料理です。
レシピのYoutubeリンクをこちらに貼ります。
すりおろしたり、刻んだりすると匂いのきついアリシンに変化してしまうのでその手前のアリインで調理すれば変色を防げます！
あと油をにんにくにつけておけば表面の酸化を防げるので緑色になりづらくなります！
3つ目はなるべく火を通さない調理をすることです。
加熱することでニンニクに酸素が入って緑色に変化するので、短い時間炒めたり、最後におろしにんにくをかけたりして対応すれば変色は防げます。
おろし金でニンニクを擦るとおろし金の鉄分がニンニクに入って緑色になりやすくなります。
他のブログではおろし金をプラスティックにすることを強調していますが、効果は限定的かと思います。
今回私はプラスティック製のおろしで擦りましたが、結局緑色になっているからです。
ですがなるべく抑える効果はあるので試してみましょう！
まとめ
今回は「冬～春に育ったニンニクが緑色に変化する原因と対策」について解説しました。
- ニンニクに含まれる成分が化学変化して緑に変色する（無害）
- 冬から春に収穫されたニンニクは変色する成分が多く含まれる
- ニンニクを丸ごと使ったレシピは変色しづらい
ニンニクが変色する仕組みを理解することで料理をしたときにビックリしなくて済みます。
また、変色したとしても人体に害はないので安心して食べてOKです！
変色しづらくするには「ガーリックオイル」など丸ごと調理することがおすすめです。
すりおろしたニンニクは反応させないために冷凍保存をしたり、なるべく火にかけない調理がおすすめです！
変色しないような対策をしてニンニクライフを楽しみましょう！
以上、こたろーでした。
